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細則26：罐頭食品生產(chǎn)許可證審查細則_202406141655028226.docx
罐頭食品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的罐頭食品是指原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而制成的食品。罐頭食品應(yīng)為商業(yè)無菌、常溫下能長期存放。罐頭食品的申證單元為3個：畜禽水產(chǎn)罐頭；果蔬罐頭；其他罐頭。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當注明獲證產(chǎn)品名稱即罐頭及申證單元名稱（畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭）。罐頭食品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0901。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程
殺菌→無菌包裝
↑
原輔材料處理→調(diào)配（或分選、或加熱及濃縮）→裝罐→密封→殺菌及冷卻
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
原材料的驗收及處理、封口工序、殺菌工序。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題
1．原料變質(zhì)造成感官指標不符合要求。2．加工過程中帶入外來雜質(zhì)。3．物理性脹罐或氫脹。4．馬口鐵罐腐蝕造成內(nèi)容物變質(zhì)或硫化鐵污染。5．密封不良或殺菌不足造成內(nèi)容物腐敗變質(zhì)或平酸菌敗壞。6．錫超標。7．違規(guī)使用食品添加劑。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所
罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房與設(shè)施的設(shè)計應(yīng)當根據(jù)不同罐頭的工藝流程進行合理布局，并便于衛(wèi)生管理、清潔清理、消毒。企業(yè)應(yīng)當設(shè)有原輔材料庫房、成品庫、加工車間、包裝車間。原料有特殊貯藏要求的，企業(yè)應(yīng)當具備冷庫、保（常）溫庫和解凍間。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備
1. 畜禽水產(chǎn)罐頭和其他罐頭
（1）原料處理設(shè)備（如清洗設(shè)施、鹽漬設(shè)施、油炸設(shè)備等）；（2）配料及調(diào)味設(shè)備（如調(diào)味、過濾等設(shè)施）；（3）裝罐設(shè)施及密封設(shè)備（如封口機）或無菌包裝設(shè)備；（4）殺菌設(shè)備（如殺菌釜或殺菌鍋）;（5）冷卻設(shè)施或場所。
2. 果蔬罐頭
（1）原料處理設(shè)備（如清洗、去皮、預(yù)煮機或漂洗桶、槽等）；（2）分選設(shè)備（如去核、切塊、修整等工具）；（3）裝罐設(shè)施及密封設(shè)備（如封口機）或無菌包裝設(shè)備；（4）殺菌設(shè)備（如殺菌釜或殺菌鍋）；（5）冷卻設(shè)施或場所。
四、產(chǎn)品相關(guān)標準
（一）禽水產(chǎn)罐頭。
GB/T 13213-1991《火腿豬肉罐頭》；GB/T 13515-1992《火腿罐頭》；GB 13100-2005《肉類罐頭食品衛(wèi)生標準》；GB 14939-2005《魚罐頭衛(wèi)生標準》；GB 2762-2005《食品中污染物限量》；QB/T 1352-1991《片裝火腿罐頭》；QB/T 1353-1991《火腿午餐肉罐頭》；QB/T 1355-1991《回鍋肉罐頭》；QB/T 1356-1991《豬肉蛋卷罐頭》；QB/T 1357-1991《香菇豬腳腿罐頭》；QB/T 1359-1991《五香肉丁罐頭》；QB/T 1361-1991《紅燒扣肉罐頭》；QB/T 1367-1991《辣味炸子雞罐頭》；QB/T 1371-1991《烤鵝罐頭》；QB/T 1373-1991《油炸禾花雀罐頭》；QB/T 1375-1991《熏魚罐頭》；QB/T 1376-1991《鳳尾魚罐頭》；QB/T 1404-1991《榨菜肉絲罐頭》；QB/T 1606-1992《紅燒排骨罐頭》；QB/T 1608-1992《紅燒元蹄罐頭》；QB/T 1609-1992《香炸鵝罐頭》；QB 2299-1997《午餐肉》；QB/T 2784-2006《咸牛肉罐頭》；QB/T 2785-2006《咸羊肉罐頭》；QB/T 2786-2006《清蒸豬肉罐頭》；QB/T 2787-2006《原汁豬肉罐頭》；QB/T 2788-2006《清蒸牛肉罐頭》；QB/T 3601-1999《香菇肉醬罐頭》；QB/T 3602-1999《豬肉香腸罐頭》；QB/T 3605-1999《豆豉鯪魚罐頭》；QB/T 3606-1999《鮮炸鯪魚罐頭》；QB/T 3608-1999《茄汁鯖魚罐頭》。
（二）果蔬罐頭。
GB/T 13207-1991《菠蘿罐頭》；GB/T 13212-1991《清水荸薺罐頭》；GB/T 13516-1992《糖水桃罐頭》；GB/T 13517-1992《青豌豆罐頭》；GB/T 13518-1992《蠶豆罐頭》；GB 11671-2003《果、蔬罐頭衛(wèi)生標準》；GB 7098-2003《食用菌罐頭衛(wèi)生標準》；GB/T 14151-1999《蘑菇罐頭》；GB/T 14215-1993《番茄醬罐頭》；GB 2762-2005《食品中污染物限量》；QB/T 1117-1991《什錦水果罐頭》；QB/T 1378-1991《四鮮烤夫罐頭》； QB/T 1392-1991《干裝蘋果罐頭》；QB/T 1394-1991《原汁整番茄罐頭》；QB/T 1396-1991《酸甜紅辣椒罐頭》；QB/T 1397-1991《猴頭菇罐頭》；QB/T 1403-1991《調(diào)味榨菜罐頭》；QB/T 1406-1991《小竹筍罐頭》；QB/T 1408-1991《清水冬筍罐頭》；QB/T 1605-1992《清水蓮藕罐頭》；QB/T 1611-1992《糖水杏罐頭》；QB/T 1612-1992《紅燜大頭菜罐頭》；QB/T 1688-1993《糖水染色櫻桃罐頭》；QB/T 2390-1998《桃醬罐頭》；QB/T 2391-1998《糖水枇杷罐頭》；QB/T 3609-1999《草莓醬罐頭》； QB/T 3621-1999《清水竹筍罐頭》；QB/T 1607-1992《鹽水紅豆罐頭》。
（三）其他罐頭。
GB 2762-2005《食品中污染物限量》；QB/T 1409-1991《花生米罐頭》；QB/T 1410-1991《琥珀核桃仁罐頭》；QB/T 1411-1991《咸核桃仁罐頭》；QB/T 2221-1996《八寶粥罐頭》。
企業(yè)生產(chǎn)的罐頭產(chǎn)品未包含在相關(guān)的國家標準、行業(yè)標準內(nèi)的，應(yīng)按相關(guān)規(guī)定，制訂企業(yè)標準，企業(yè)標準應(yīng)至少具備檢驗項目表中的☆項目,并按備案有效的企業(yè)標準考核。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)罐頭所用的原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標準、行業(yè)標準、地方標準及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。企業(yè)生產(chǎn)罐頭所使用的畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉應(yīng)選用政府定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
根據(jù)企業(yè)的出廠檢驗項目，要求具備相應(yīng)的檢驗設(shè)備。
（一）分析天平(0.1mg)及臺稱；（二）圓篩（應(yīng)符合相應(yīng)要求）；（三）干燥箱；（四）折光計（儀）（適用于含糖的罐頭，如糖水罐頭、八寶粥罐頭）；（五）酸度計；（六）恒溫水浴鍋；（七）無菌室或超凈工作臺；（八）微生物培養(yǎng)箱；（九）生物顯微鏡；（十）滅菌鍋。
七、檢驗項目
罐頭食品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行，發(fā)證檢驗項目按該產(chǎn)品執(zhí)行的標準進行檢驗。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)當每年檢驗2次。
罐頭食品質(zhì)量安全檢驗項目表
|
序號 |
檢驗項目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
|
1 |
☆感官 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
☆凈含量（凈重） |
√ |
√ |
√ |
|
|
3 |
固形物（含量） |
√ |
√ |
√ |
有此項目要求的
|
|
4 |
氯化鈉含量 |
√ |
√ |
√ |
|
|
5 |
脂肪（含量） |
√ |
√ |
* |
|
|
6 |
水分 |
√ |
√ |
* |
|
|
7 |
蛋白質(zhì) |
√ |
√ |
* |
|
|
8 |
淀粉（含量） |
√ |
√ |
*
|
|
|
9 |
亞硝酸鹽 |
√ |
√ |
* |
|
|
10 |
糖水濃度（可溶性固形物） |
√ |
√ |
√ |
|
|
11 |
總酸度（pH） |
√ |
√ |
√ |
|
|
12 |
☆錫（Sn） |
√ |
√ |
* |
有此項目要求的 |
|
13 |
☆鉛（Pb） |
√ |
√ |
* |
|
|
14 |
☆無機砷 |
√ |
√ |
* |
適用于肉類、魚類及其他水產(chǎn)品罐頭 |
|
15 |
☆鎘 |
√ |
√ |
* |
適用于肉類和魚類罐頭 |
|
16 |
☆鋅 |
√ |
√ |
* |
|
|
17 |
☆總砷 |
√ |
√ |
* |
不適用于肉類、魚類及其他水產(chǎn)品罐頭 |
|
18 |
☆總汞（Hg） |
√ |
√ |
* |
果蔬、魚類罐頭不檢 |
|
19 |
☆甲基汞 |
√ |
√ |
* |
適用于魚類及其他水產(chǎn)品罐頭 |
|
20 |
總糖量 |
√ |
√ |
√ |
有此項目的罐頭，如果醬罐頭 |
|
21 |
番茄紅素 |
√ |
√ |
* |
有此項目的，如番茄醬罐頭 |
|
22 |
霉菌計數(shù) |
√ |
√ |
* |
|
|
23 |
六六六 |
√ |
√ |
* |
僅限于食用菌罐頭 |
|
24 |
滴滴涕 |
√ |
√ |
* |
|
|
25 |
米酵菌酸 |
√ |
√ |
* |
僅限于銀耳罐頭 |
|
26 |
油脂過氧化值 |
√ |
√ |
* |
有此項目的，如花生米罐頭 |
|
27 |
黃曲霉毒素B1 |
√ |
√ |
* |
|
|
28 |
苯并[ α]芘 |
√ |
√ |
* |
有此項目的，如豬肉香腸、片裝火腿罐頭 |
|
29 |
多氯聯(lián)苯 |
√ |
√ |
* |
僅適用于海水魚罐頭 |
|
30 |
干燥物含量 |
√ |
√ |
* |
有此項目的，如八寶粥罐頭 |
|
31 |
著色劑 |
√ |
√ |
* |
有此項目的，如糖水染色櫻桃罐頭、什錦果醬罐頭、蘋果山楂型醬罐頭 |
|
32 |
二氧化硫 |
√ |
√ |
* |
|
|
33 |
組胺 |
√ |
√ |
* |
鮐魚罐頭需測指標 |
|
34 |
☆微生物指標（商業(yè)無菌） |
√ |
√ |
√ |
|
|
35 |
☆標簽 |
√ |
√ |
|
|
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，每個申證單元隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。抽樣單上按該產(chǎn)品的具體名稱填寫，注明申證單元名稱。
在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于200罐（瓶、袋），隨機抽取18罐（瓶、袋）。樣品分成2份。1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。