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葡萄酒及果酒生產(chǎn)許可證審查細則

一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元

    實施食品生產(chǎn)許可證管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各種水果或漿果為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的飲料酒。葡萄酒及果酒的申證單元為1個：葡萄酒及果酒。主要品種有葡萄酒、山葡萄酒、蘋果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸餾工藝生產(chǎn)的果酒不納入發(fā)證范圍。

葡萄酒或果酒的生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)許可證上注明的獲證產(chǎn)品名稱：葡萄酒及果酒（原酒、加工灌裝）；只進行葡萄酒或果酒原酒加工、不進行灌裝的企業(yè)，生產(chǎn)許可證上注明產(chǎn)品名稱：葡萄酒及果酒（原酒）；只進行葡萄酒或果酒加工灌裝、不進行原酒加工的企業(yè)（以下簡稱加工灌裝），生產(chǎn)許可證上注明的產(chǎn)品名稱：葡萄酒及果酒（加工灌裝）。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為：1502。

二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（一）基本生產(chǎn)流程

1．葡萄酒及果酒的基本生產(chǎn)流程

原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品

2．原酒加工的基本生產(chǎn)流程

原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒

3．加工灌裝的基本生產(chǎn)流程

原酒→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品

（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1．原材料的質(zhì)量。

2．發(fā)酵與貯存過程的控制。

3．穩(wěn)定性處理。

4．調(diào)配。

（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

1．超范圍使用食品添加劑。

2．以調(diào)配酒冒充發(fā)酵酒。

3．葡萄汁或果汁含量不足。

4．微生物超標(biāo)。

三、必備的生產(chǎn)資源

（一）生產(chǎn)場所

    生產(chǎn)場所綠化帶不宜種植有飛絮和有濃郁氣味的植物。葡萄酒及果酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備原料加工、釀酒、貯酒、調(diào)酒、灌裝、倉庫等場所，原酒加工企業(yè)應(yīng)具備原料加工、釀酒、貯酒、倉庫等場所，加工灌裝企業(yè)應(yīng)具備貯酒、調(diào)酒、灌裝、倉庫等場所。污水排放必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，其他條件應(yīng)滿足食品質(zhì)量市場準(zhǔn)入審查通則的相關(guān)規(guī)定。

（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備

葡萄酒、果酒生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備有：

1．原料處理設(shè)備：破碎機、壓榨機、輸送泵。

2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。

3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。

4．過濾設(shè)備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。

5．冷凍設(shè)備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。

6．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。

7．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過濾設(shè)備。

8．灌裝設(shè)備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。

原酒加工企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備為上述1、2、3條中規(guī)定的設(shè)備，并具備粗濾設(shè)備，如硅藻土過濾機。

加工灌裝企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備為上述3、4、5、6、7、8條中規(guī)定的設(shè)備。

四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

    GB10344-1989《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》；GB2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB/T15037-1994《葡萄酒》；QB/T1982-1994《山葡萄酒》；QB/T1983-1994《山楂酒》；QB/T2027-1994《獼猴桃酒》。

五、原輔材料的有關(guān)要求

    生產(chǎn)中所使用的原輔材料必須是食用級的產(chǎn)品并符合國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。所有采購的原輔材料必須經(jīng)檢驗或驗證合格后方可投入生產(chǎn)。

釀酒原料葡萄或其他水果應(yīng)新鮮，無霉變腐爛、無夾雜物、無藥害、無病害、無污染。

六、必備的出廠檢驗設(shè)備

（一）葡萄酒及果酒、加工灌裝企業(yè)必備的出廠檢驗設(shè)備

1．分析天平（0.1mg）；2．干燥箱；3．微生物培養(yǎng)箱；4．消毒鍋；5．電冰箱；6．恒溫水??；7．生物顯微鏡；8．壓力測定裝置（適用于起泡酒）；9．無菌室或超凈工作臺。

（二）原酒加工企業(yè)必備的出廠檢驗設(shè)備

1．分析天平（0.1mg）；2.干燥箱；3.恒溫水??；4.電冰箱。

七、檢驗項目及判定原則

（一）檢驗項目。

    葡萄酒及果酒、加工灌裝生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按表1中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行，原酒生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按表2所列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目欄中注明“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)該進行自檢或委托具有法定資格的機構(gòu)檢驗，每年不得少于2次。

    微生物項目為帶“*”標(biāo)記的項目，生產(chǎn)企業(yè)無須對每批產(chǎn)品都進行檢驗，但企業(yè)必須具備檢驗微生物的能力，能夠?qū)Ξa(chǎn)品中的微生物包括酵母菌進行有效的監(jiān)控。

表1 葡萄酒質(zhì)量檢驗項目表

表2 原酒質(zhì)量檢驗項目表

表1、表2 中的檢驗項目是按葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)列出的，其他果酒的檢驗項目可按相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，參照表1、表2的項目確定，其中蘋果酒和山楂酒要檢展青霉素，并作為發(fā)證檢驗和監(jiān)督檢驗的項目。

（二）判定原則。

    對于葡萄酒及果酒當(dāng)檢驗項目全部合格，或者當(dāng)酒精度、總糖、滴定酸、游離二氧化硫、鐵中僅有1項不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時，判定結(jié)論為：符合發(fā)證條件；當(dāng)酒精度、總糖、滴定酸、游離二氧化硫、鐵項目中超過1項不合格，或者有其他項目不合格時，則判定結(jié)論為：不符合發(fā)證條件。

對于原酒，判定依據(jù)按相應(yīng)的成品酒標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

八、抽樣方法

    根據(jù)企業(yè)申證產(chǎn)品的種類，隨機抽取不同類型的主導(dǎo)產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗，原則上每個企業(yè)抽取2個樣品。

    葡萄酒及果酒、加工灌裝生產(chǎn)企業(yè)的抽樣應(yīng)在企業(yè)的成品倉庫內(nèi)隨機抽取，所抽樣品應(yīng)為同一批次的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于1500瓶（以750ml/瓶計），凈含量在750ml/瓶左右的平靜葡萄酒隨機抽取12瓶，起泡葡萄酒隨機抽取18瓶，凈含量大于1000mL或小于600ml/瓶的樣品應(yīng)適當(dāng)減少或增加取樣數(shù)量，減少時不得少于8瓶，增加時，樣品總量應(yīng)與750ml/瓶的樣品總量相當(dāng)。對于生產(chǎn)原酒的企業(yè)，樣品應(yīng)在企業(yè)的貯酒罐中抽取，所抽樣品應(yīng)為混合均勻的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于10噸，抽樣量為5L。將抽取的樣品平均分成2份，1份檢驗，1份備查，原酒應(yīng)進行有效的密封。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽查企業(yè)人員在抽樣單上蓋章、簽字。樣品當(dāng)場封存，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員及企業(yè)人員的簽字及抽樣單位蓋章。